Comida
típica en el mundo
La
comida es la máxima expresión de cada país, no importa dónde te encuentres cada
región, cada ciudad, cada estado, cada pueblo tiene una forma de mostrar sus raíces
y esta es a través de la comida.
Una
comida bien preparada cuenta una historia, la historia de un pueblo que ha
luchado, que ha fusionado sus raíces milenarias con las raíces de sus conquistadores
en fin una montón de historias se ven reflejadas en cada platillo.
Una
de mis metas es poder probar una comida de cada región o de cada país dominar
por lo menos una receta tradicional. Con este post quiero publicar diferentes
platillos que puedan ser elaborados en otros países con ingredientes locales.
Empezando
con la comida hindú.
La cocina de la India es una de las más famosas a
nivel internacional, pero no por ello conocida.
La cocina hindú posee unas características propias y fácilmente identificables
a pesar de la gran variedad existente entre sus regiones. La cocina del norte claramente
influenciada por la gastronomía mogol destaca por sus platos de cordero y aves
elaborados en el tandoor. La cocina del norte la podemos considerar como la más
clásica, quizás, por haber estado más alejada de las influencias de los
comerciantes y marinos portugueses y de los británicos en su época colonial. La
cocina del este con platos agrios y picantes. La cocina del oeste ligera y
vegetariana. Y la cocina del sur donde abundan los platos de arroz (el basmati
es más común). Pero todas ellas poseen unos rasgos comunes como el equilibrio
en la mezcla de gustos y texturas, y la maestría en el arte de combinar sabores
con las especias y plantas aromáticas.
Las formas:
Dentro de la cocina hindú, aparte de los métodos de cocción conocidos por todos
(freir, asar, hervir, saltear…), nos encontramos con otros tradicionales que se
mantienen a través de los años como los siguientes:
- El korma; es como
un braseado de cocción más rápida. Se elaboran con nata, yogur, crema de
leche, leche de coco y su resultado es espeso.
- El tandoor; es el
método más conocido de la cocina hindú, aunque se utiliza en todo el
Oriente medio. Es un asado que se realiza en un horno de barro, que
gracias a las altas temperaturas que alcanza cuece los alimentos de una
forma tan rápida, que evita que estos se resequen. Los alimentos
realizados al tandoor siempre se maceran antes con una mezcla de especias
y yogur.
- El curry; es un
estofado de carne, de pescado o de verduras. Muy especiado, de cocción
lenta y espeso.
Además de estos métodos característicos la cocina
india posee también unas técnicas particulares como:
- El baghaar; consiste
en incorporar las especias y otros aromas al ghee estando este muy
caliente, para que dejen sus aromas en él. Este ghee o aceite aromatizado
se puede añadir al principio o al final de la cocción.
- El dum; consiste
en cerrar herméticamente el recipiente en que se ha cocinado y colocarlo
entre brasas calientes por debajo y por arriba (en la tapa), para que así
los diferentes aromas se junten y se fundan en uno solo.
- El dhungar; consiste
en dar un gusta ahumado a un plato. Cuando cierta elaboración este a punto
se rocía con ghee o aceite y cuando empiece a humear se coloca dentro del
recipiente y se cierra de forma hermética, de esta manera el humo entra en
la comida dándole el sabor ahumado.
Los ingredientes:
Las especias (semillas, raíces, cortezas, hierbas, hojas, tallos, resinas); son
el alma de la cocina hindú, son la base del arte de la cocina india. Siempre se
conservan enteras, se tuestan para potenciar su aroma y se muelen justo antes
de utilizarlas. El orden más habitual de uso, no el único, es el siguiente: 1º
se rehogan las especias enteras en aceite bien caliente, 2º se pican, trituran
o rallan las frescas (jengibre, ajos, cebolla…) y se añaden, y 3º se incorporan
las especias molidas.
Relación de algunas de las especias
usadas en la cocina hindú al final. La leche de vaca, aunque los indios no
beban mucha leche esta es fundamental en su alimentación, pues a partir de ella
elaboran tres ingredientes fundamentales:
- El ghee; el ghee
es la mantequilla clarificada. La principal grasa utilizada en la cocina
hindú.
- El dahí (yogur); utilizado en casi todas las comidas indias,
como componente de al menos uno de sus platos. El yogur se utiliza siempre
sin azúcar; su sabor suave se complementa con el de las especias, cuyo
ácido lácteo ayuda a enternecer las carnes en los adobos. Su textura
cremosa le da consistencia a las salsas y ligado con arroces y verduras
ayuda a poderlos comer con la mano.
- El paneer; a partir
de la leche se elabora el queso fresco casero utilizado en la India en
gran variedad y número de platos.
- Los vegetales; en la India hay muchos vegetarianos, por
motivos religiosos y otros, por lo tanto las verduras, hortalizas y
tubérculos son parte fundamental de la dieta hindú en muchos lugares. La
forma más habitual de comerlas es en curries acompañados de arroz y
legumbres (dal).
- Dal; dal es
el nombre genérico que se da a las legumbres, y que por extensión denomina
también al plato. Las legumbres se suelen preparar desgranadas y partidas. La
más habitual son las lentejas de la que existen distintas variedades: ghana dal
(amarillas), masoor dal (rojas), unad dal (negras) y moong dal (verdes y
redondas). También son muy consumidos los garbanzos, los hay claros y negros; y
por supuesto judías y guisantes.
- El arroz;
consumido poco en el norte de la India en el sur es parte fundamental de
la dieta. La variedad de arroz más consumida es el Basmati, cuyo nombre
procede de la palabra hindi que significa aroma.
- Los cereales; imprescindibles para la elaboración de los
distintos panes: el trigo sobre todo, maíz y mijo.
- Las carnes; las
carnes más utilizadas son las de cordero, cerdo, carnero y pollo. Se
cocinan generalmente troceadas y con la inclusión de cebolla y yogur.
- Los pescados; el pescado, aunque menos, igualmente esta
incluido en la dieta. En algunas regiones como en la de Goa, es mucho más
apreciado por su influencia portuguesa. El marisco es bastante más
valorado.
Elaboraciones tradicionales:
- Roti; el roti
es el pan. El roti es la base de la comida hindú, se usa como acompañante
en todas las comidas; y se usa como cuchara. Los panes se realizan con
toda clase de harinas, aunque la más utilizada es la de trigo, o bien con
una combinación de estas; y, en algunos casos aderezados con especias. Los
panes indios son planos u ovalados y carecen de levadura, es decir son
ázimos, el principal motivo de esto es que los panes son en general
artesanales y la gran mayoría de los hogares indios carecen de horno. Unas
de la pocas excepciones a esto son el naan (en la foto), que se realizan
aprovechando el calor de las paredes del tandoor y el kulchas realizado en
horno de leña. Todos los demás panes se elaboran en una tava (plancha de
hierro colado) como los populares chapatis, o fritos en una karhai
(especie de wok) como los puris.
- Chaat, a los
chaats los podemos considerar como aperitivos. Son ensaladas (en el
sentido de mezcla) que pueden ser de distintos sabores: dulces, picantes,
avinagrados, ácidos… Se caracterizan todos ellos por llevar el mismo
sazonamiento: sal negra, limón, y una mezcla (masala) aromatizada con
mango en polvo (amchoor).
- Ratias, las
ratias son combinaciones de yogur especiado al que se le añaden verduras,
hortalizas, patatas y frutas en combinaciones distintas. Las ratias se
sirven frías y forman parte de la comida. Las podemos equipar a las
ensaladas.
- Chutneys, el
chutney procede del chatni indio, que es una salsa cruda y picante. Los
chutneys forman parte de las comidas hindúes. Es el acompañamiento de los
demás platos dando sabor y color a alimentos menos sabrosos. Los más
comunes son los elaborados a base de frutas, aunque también se pueden
elaborar con legumbres o con una mezcla de ambos. Por lo general son una
mezcla de ingredientes diversos, especiados y aromatizados, en forma de
pasta y que puede tener diferentes texturas, desde espeso a casi líquido o
granuloso. Los más tradicionales son ácidos y picantes, aunque también
pueden darse combinaciones agridulces.
- Achaar; los
achaars son encurtidos de frutas y verduras que son confitados en vinagre,
en salmuera o en su propio jugo, como en el caso de limones y limas. Los
achaars se suelen usar a modo de guarnición.
- Dal; como ya
hemos mencionado anteriormente dal es el nombre genérico con que se
denomina a todos los platos a base de legumbres partidas. Platos muy
extendidos en toda la India, y la principal fuente de alimentación de los
vegetarianos. En el sur de la India estos platos suelen ser más ligeros,
como una especie de sopa; mientras que en el norte que son guisos más
espesos. Siempre van acompañados de roti o arroz.
- Pulao; los
pulaos son los platos de arroz más extendidos en la India y el más usado
es el basmati. Para la realización de los pulaos el arroz siempre se lava
antes de cocerlo para eliminar el almidón, y luego se saltea para que el
grano quede suelto.
- Masala; se puede
afirmar que las masalas son la esencia y a la vez el espíritu de la cocina
hindú. Las masalas son las mezclas de especias artesanales y magistrales
que caracterizan la cocina hindú. Son mezclas en las que los cocineros
indios consiguen una perfecta armonía y sincronización para que no
sobresalga una sobre otra. Las masalas se elaboran tostando las semillas,
para que desprendan todo su aroma, y se muelen al momento, ligándolas con
el resto de especias, con lo que se consigue potenciar sus cualidades
aromatizantes. Existen infinidad de combinaciones de especias: desde los
garam masala, típicos del norte de la India; los tandoor masala, para la
cocina al tandoor; la panch phoron, mezcla que se incorpora al aceite
caliente, propia de la cocina bengalí; la paan masala (foto), mezcla
refrescante para después de comer… y así hasta innumerables mezclas que
son transmitidas de generación en generación.